Carbonara con la panna ecc. ecc. 3/3 – atto finale

Avete presente le ricette che sono “andate di moda”, a volte spacciate come novelle cuisine o fusion e che ora sarebbero schifate anche dal gatto? E se avessero resistito all’incedere dei tempi, oggi non sarebbero forse considerate tradizionali? Pensate all’inferno come un posto dove ogni giorno, per l’eternità, vi servono un piatto di pennette vodka e salmone. Potete mangiare solo se avete la permanente e una giacca con le spalline. Nel piatto riservato al girone degli astemi i diavoli in cucina aggiungono anche i gamberetti. In salamoia.

Molti piatti e alimenti considerati tradizionali, italiani e non solo, sono nati dal caso, addirittura per errore e nella maggior parte dei casi per necessità. La lista è lunghissima: il panettone, il risotto alla milanese, il babà al rhum, il gianduja, il formaggio ubriaco, la farinata ligure, il gorgonzola, l’Amarone. Solo per fare qualche esempio.

Se vogliamo riconoscere una aderenza alla storicità però alcuni piatti che oggi consideriamo tradizionali dovrebbero anche essere realizzati come una volta, non solo “assemblati”. Quale volta? E dai, non si può…a partire dalla materia prima (chi di voi uccide il maiale in casa o ha le uova delle proprie galline e il formaggio del pastore?) i mezzi di cottura, il combustibile, e i tempi. I tempi di preparazione e i tempi di cottura… quanto importante è oggi il tempo. Inoltre i nostri gusti sono sottoposti alle mode (lo stesso G. Marchesi ne era convito assertore) e che dire poi dei precetti e preconcetti. Saremmo pronti ad apprezzare certi sapori se fossero sul serio quelli veri di una volta? In alcuni casi dovremmo fare i conti con delle antisociali alitosi collettive o affrontare qualche dubbio di tipo igienico-sanitario.

Parafrasando Voltaire difendo chi non la pensa come me. E soprattutto non uso la Storia e la Tradizione come un paraocchi. Non è un problema se qualcuno predilige il pesto senza aglio, capisco (un abbraccio forte povero amico) chi vuole la bistecca ben cotta e non tolgo il saluto a chi mette la panna nella carbonara. Potrei al massimo disapprovare l’utilizzo dei nomi di piatti famosi in ambiti vegetariani o vegani. Pazienza, anche gli strozzapreti non strozzano i preti sul serio.

Diceva lo Chef Casey Ryback “il  piatto va preparato e servito come si deve e va spiegato solo se necessario e raccomandato per come è stato elaborato. Una cosa però è il rispetto di un Menu e il rispetto del lavoro di cucina. Un’altra imporre un determinato gusto o abbinamento come unica-autoritaria scelta. Peggio ancora vantarsi di rifiutare di fare delle eccezioni pur potendole fare, ovvero avendo disponibilità degli ingredienti e tempo ed organizzazione a disposizione per questo risultato” (Missouri 1992)

Qualcosa comunque sta cambiando. Intolleranze allergie religioni ed etica stanno consolidando nel mondo della ristorazione il pensiero che serve flessibilità. Non tutto può andar bene a tutti, e moda e mercato non si devono ignorare.

Dal punto di vista del sommelier, cosa posso dire…che il Cliente ha sempre ragione? Certo, ma il fatto che abbia ragione non vuol dire che possa fare tutto quello che vuole. Tuttavia, il disaccordo può essere articolato con discrezione e moderazione. Se parliamo di abbinamenti cibo-vino, per esempio, si deve essere in grado di spiegare i motivi per i quali non sarebbe consigliata una certa scelta. Nel mondo anglosassone per esempio l’abbinamento cibo-vino vede il piacere personale prevalere sulla teorica correttezza tecnica dell’abbinamento, a differenza del mondo italiano. Non credo sia il caso di rifiutarsi di servire un grande rosso con il pesce se il cliente l’ha ordinato (sto pensando alla parte I della trilogia…).

E se era senziente al momento dell’ordine.

…depende? de qué depende? De según como se mire, todo depende… (Jarabe de Palo)

Era tutta una scusa, questa cosa della trilogia, lo avevate capito, no? Volevo solo mettere a nudo qualche Re troppo vestito di nulla, fare esperimenti, arrivare a porre qualche domanda. Parlando di aglio e gruviera, masterchef e cedrate, sto solo instillando il sospetto che nella maggior parte dei casi la questione si riduca a valutare come comportarsi solo in base a chi fa la richiesta, quando e perchè. A pensar male si fa peccato ma ci si azzecca, dicevano sia un Papa cristiano che un papa laico democristiano.

Se un giorno Zendaya e Jason Momoa si presentassero sul red carpet con calzini lunghi bianchi e sandali in cuoio non parleremo forse dei Sandalenträger di Jesolo come avanguardisti della moda ?

Da que depende?

Immagino di avere a cena come ospiti Bella e Gigi Hadid. Bella mi chiede se le faccio trovare una pizza all’ananas che le piace tanto-tanto. Facile, farò un ordine al delivery (sotto falso nome, non voglio che qualcuno in quartiere pensi che l’abbia ordinata per me). Me la sono cavata con poco, se si sparge la voce ai miei amici racconterò che la pizza me l’ha preparata Sorbillo in persona e che devono smetterla di fare i razzisti gastronomici. Un selphie con Bella mentre addenta l’ananas dovrebbe bastare a metterli in riga.

Gigi mi chiede invece se sono così gentile da prepararle la carbonara. Lei ne va ghiotta e la vorrebbe abbondante panna. Inoltre mi ha chiesto se uso i fusilli che la divertono tanto con quella forma a trivella, al posto degli spaghetti. Giustoooo, penso, così non rischia di sporcarsi il vestito da gala. Che falso che sono, ma a fin di bene. E al telefono mi chiede, my dear, why you don’t put funghi porciolini on carbonara, Davidino my friend bello? No! Assolutamente no, adesso basta, c’è un limite a tutto. I funghi no! La mia italianità baffi mandolino alfa romeo moto guzzi si erge con orgoglio. Un respiro forte, un sospiro. E mi vedo uscire e correre al Super, saltellando. A cercare i porcini e comprare fusilli e panna.

Ma davvero, come potrei dirle di no? E se un giorno diventasse un piatto famoso? Sarà meglio stasera fare qualche selphie con lei e il piatto al centro, così potrò rivendicare la paternità della ricetta. Anche se l’idea me l’ha data l’americana.

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